“度數(shù)越高的白酒就越辣”這種話我們經(jīng)常在生活中聽(tīng)到，那么這種說(shuō)法是否正確？ 眾所周知，酒的成分是非常復(fù)雜的，酒體中除了水之外還有醇類(lèi)、醛類(lèi)、酯類(lèi)、酚類(lèi)、微量元素等等成分，并且每種成分中還有他復(fù)雜的子類(lèi)成分，這些物質(zhì)共同構(gòu)成了白酒復(fù)雜的口感和風(fēng)味，那么究竟哪些物質(zhì)決定著白酒“辣”的口感呢？
一般認(rèn)為，辛辣的酒不如醇厚、綿甜的酒，而造成“辛辣”這一感覺(jué)的，主要是醛類(lèi)物質(zhì)，其中最多的成分是乙醛。所以醛類(lèi)物質(zhì)才是造成白酒辛辣的“真兇”。那么，酒體中的乙醛來(lái)源于哪里呢？酒體中醛類(lèi)物質(zhì)的產(chǎn)生主要是釀酒過(guò)程中產(chǎn)生的，例如釀酒時(shí)輔料用量比較大，并且沒(méi)有清蒸酒釀酒的話，白酒就會(huì)產(chǎn)生辣味；再例如發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵的溫度過(guò)高或者發(fā)酵溫度不均勻，不正常發(fā)酵的時(shí)候都會(huì)長(zhǎng)生較多的乙醛，酒自然而然就會(huì)產(chǎn)生比較重的辣味。
那么像這種辣口的酒要怎么做才能使它不那么辣口呢？
可以選擇放置一段時(shí)間，儲(chǔ)存中最適合的容器是陶壇，這是因?yàn)樘諌屑?xì)微器孔，有助于酒中的醛類(lèi)、酯類(lèi)氣體自然揮發(fā)，有助于酒的老熟，從而減少辣味。
也可以采用的勾調(diào)的方法，有些酒之所以辣味不明顯就是酒的味道都比較協(xié)調(diào)，可以用不同年份的老酒和新酒按比例進(jìn)行調(diào)和，能幫助減少酒的辣味。
每個(gè)香型的白酒都有其不同的風(fēng)味和特點(diǎn)，供不同喜好不用場(chǎng)合的人們選擇。發(fā)酵溫度過(guò)高或者情節(jié)衛(wèi)生不到位，引起糖化不良、釀造環(huán)境受到感染，特別是乳酸菌經(jīng)過(guò)反應(yīng)產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛這兩種物質(zhì)，會(huì)進(jìn)行異常發(fā)酵，使得白酒“辣”的風(fēng)味加重。
不同香型的酒，比如濃香和醬香，由于香味物質(zhì)的不同，對(duì)口腔刺激程度不同，也會(huì)使辣味的感覺(jué)不同。還有相同香型的酒，因?yàn)楣に嚥煌?，口感也?huì)不同，比如同是濃香，江蘇洋河的綿柔濃香，酒香淡好進(jìn)口，就不太辣。
評(píng)價(jià)一種酒的好壞，主要看諸味是否協(xié)調(diào)各種感官是否平衡，是否具有變化和層次感，不能只看口感辛辣與否。
